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吃在西班牙

2009-03-06

西班牙的美食很难让人一「“尝”钟情，对美食之王的中国人而言，更不容易“吃定她”。嗜者说得食指大动当儿，十之八九人“犹瞪双眼半遮口”。试想西班牙人最讲究的午餐可以三至四个钟头来享用，其间便有其享受美食的哲学。西国美食文化，与其说是讲究佳肴珍馐的烹饪，实需懂得全方位配套享用始食之有味（胃）。西国菜肴多半口味重，但从饭前酒，佐餐酒（饮料），开胃菜（搭吧/Tapa），汤，沙拉，主食(鱼/肉/饭菜等)至甜点（水果），咖啡（茶）及饭后酒（再加一根雪茄），依此吃法绝对是一顿美味难忘的宴飨，继而便懂得如何“速配”享用，千里迢迢也要一解馋涎。

西班牙十七个自治区﹐每个区域都能端出几道道地口味的佳肴。今之美食文化已跨越地域疆界，朝普及与综合各区特色以飨大众。不过仍能以烹饪方法及菜色凸显地方美食﹐进而窥其人文与地理特点。以菜色论之，蔬菜类除了莴苣类，多为根茎植物，即使少数叶片蔬菜（如菠菜），也多和面粉，奶油，牛奶和成面糊。蔬菜值得引荐是肥硕多汁的芦笋（北部纳瓦拉（Navarra），东部瓦伦西亚（Valencia），马德里等地均盛产）碳烤或铁板烧方式令人垂涎。生肉火腿，各式香肠是西班牙的国宝，游客常敬而远之，上“瘾”食客爱不忍释，安达鲁西亚小镇哈布哥生肉（jamón Jabugo）最知名，伊比利香肠（chorizo ibérico），萨拉曼加省香场（chorizo de Salamanca）也是名闻遐迩；各种口味的乳酪亦遍及全国，曼查自治区（La Mancha）羊奶乳酪颇享盛誉。酒类更是饮食必需品，各地品质不分轩轾﹐但国际知名者则推里欧哈（La Rioja）葡萄酒及安达鲁西亚雪莉镇等三城镇，称为酒乡铁三角。甜点则有几道耐人寻味的地方特色。如亚维拉省以圣女大德兰修女为名的蛋黄糕（Yema de Santa Teresa）；亚拉冈区（Aragón）的葡萄酒腌渍水，威斯卡省（Huesca）的杏仁糖膏裹栗子，瓜达拉哈拉省（Guadalajara）的葡萄酒松糕，马约卡岛(Mallorca)的螺纹糕；北部桑坦德省（Santander）的香酥糕。另外尚有一种独特的甜食饮料(拉丁美洲也风行)以荸荠捣制，味似杏仁/豆浆的“欧恰达果汁”（horchata），通常夏季才有，但最道地最纯的原产地瓦伦西亚四季都可品尝。

若从烹饪技巧视之，也能凸显珍馐的地方特色。和大部份西方美食一样，西班牙较少有炒食的料理。中部卡斯提亚两大自治区以腌渍物及炭烤肉类闻名﹐如烤乳猪（塞哥维亚省/Segovia），烤乳羊（多雷多省/Toledo，瓜达拉哈拉省），本区也是各式面粉制品的大本营。焖煨是最擅场的烹调方式，马德里以两道焖煨的菜肴镇守首善之区“综合菜肉煲”(可希多/cocido)和“牛肚煲”；类同煮法﹐主要材料换成蚕豆或大豆，就是北部阿斯图里亚斯区的名菜“豆煲”（La fabada/发巴达）；多雷多省的焖红腿鸡也是肉中珍品。清蒸/清烫以海鲜居多，一般海鲜膳食，仍以加利西亚自治区(Galicia)清烫海鲜最受青睐，新鲜原味，佐以当地特制清酒梨贝伊酪（Ribeiro）及面包；此外，辣味章鱼，烤海鲜馅饼等亦为著名海鲜佳肴；加泰隆尼亚的海鲜多经料理与调配，别有一番风味。以各式调味酱佐菜者则有巴斯克区(País Vasco)及亚拉冈区较多；各种料理南移到了安达鲁西亚多变成油炸方式，酥脆香喷的炸鱼佐蔬菜冷汤(gazpacho)，清凉爽口，与其炎热的气候和冷饮需求的地理特性吻合。

最后谈到西班牙国菜“海鲜饭”，集瓦伦西亚鱼米之乡的美名，佐以曼查地区的调味料番红花，一道任何国度的人都不会排斥的美食，也成为西班牙美食的标志。西班牙美食和她的民族文化一样，需要长时间的了解与品尝，了解这个民族的特性可以助长对其美食的鉴赏，她虽不若法，义美食知名，但内涵丰富不亚于任何欧式美食。